Si realizza nelle seguenti fasi:
- Frolla
- Marmellata di mandarino
- Crema Ganache

STRUMENTI

BASTARDELLA, SEPARAUOVA, CARAFFA GRADUATA, ANELLO PER TORTE, TAPPETINO, MATTERELLO, GRATTUGIA AGRUMI, TAROCCO, BAGNOMARIA, FRUSTA A MOLLE, MARISA, SPATOLA, ALZATINA GIREVOLE, GUANTO, PINOCCHIO.

 

PASTA FROLLA CROCCANTE

g 120 di Burro
g 120 di Zucchero a velo
g 60 di Fecola
g 120 di Mandorle in polvere
1/2 baccello di Vaniglia
g 1 di Sale
g 80 di Farina bianca 00
g 1 di Lievito
g 10 di Albume (1/2 Albume)

Amalgamare in una bastardella o nella planetaria la farina, il burro morbido ma ancora plastico, la frutta secca in polvere e gli aromi. Lavorare poco, solo fino al raggiungimento di una massa omogenea. Incorporare lo zucchero, il sale sciolto, le uova e gli albumi mescolando poco, solo fino al totale assorbimento per ottenere una pasta omogenea. Lasciare riposare in frigorifero.

Togliere la pasta frolla dal frigorifero, lavorarla un po' per renderla malleabile. Con un matterello stendere un sottile strato di 3 mm spolverando moderatamente con la farina bianca sia il tavolo sia la pasta. Con l’aiuto dell’anello tagliare uno o più dischi, posizionarli e metteteli in frigorifero per stabilizzarli.

Quando i dischi di pasta saranno induriti, metterli negli anelli per torte, poi sovrapporre una tortiera vuota leggermente più piccola per fare la cottura in bianco. Spolverare la superficie di zucchero semolato in cristalli grossi prima della cottura. Cuocere su teglie a 160 °C. per 16/18 minuti fino a ottenere un bel colore nocciola dorato sopra e sotto.

 

MARMELLATA DI MANDARINO

g 120 di scorze di Mandarino
g 70 di Acqua
g 120 di Zucchero (prima parte)
g 50 di succo di Limone
g 450 di succo di Mandarino
g 450 di Zucchero (seconda parte)
g 10 di Pectina
g 50 di Zucchero (terza parte)

Cuocere in sotto-ebollizione le scorze di mandarino, solo la parte colorata, l’acqua e la prima parte di zucchero, fino a quando l’acqua si sarà quasi asciugata. Incorporare le scorze nel succo di mandarino-limone aggiungendo la seconda parte dello zucchero e portare a 100 °C, quindi incorporare la pectina mescolata a secco con lo zucchero rimasto (terza parte), mixare con un minipimer per un minuto e completare la cottura a 104 °C. Trasferire immediatamente in contenitori precedentemente sterilizzati, chiudere ermeticamente e raffreddare in velocità, ponendo i contenitori capovolti in acqua corrente fredda.

 

CREMA GANACHE

g 280 di Latte fresco intero
g 150 di Cioccolato al latte
g 250 di Cioccolato fondente al 70%
g 125 di Burro

Lasciare il burro a temperatura ambiente. Bollire il latte, spezzettare il cioccolato e versarne 1/3 nel latte bollente. Miscelare partendo dal centro e allargandosi verso l’esterno. Ripetere l’operazione per altre due volte con il restante cioccolato, poi incorporare il burro. Versare in vaschette d’acciaio per raffreddare. Utilizzare la ganache quando inizia a cristallizzare. Con un imbuto dosatore versarne fino al bordo della cartelletta cotta.

Assemblaggio della torta: Una volta tolta la frolla dagli stampi, con l’imbuto dosatore stendere uniformemente un leggero strato di marmellata di mandarino, poi la crema ganache fino quasi al bordo. Si decora con cioccolato e, se si desidera, con frutta fresca caramellata.